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浅谈冰鲜食品和冷冻食品有什么区别

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  传统的冷库冷冻技术,食品在冷冻过程中,由于食物所含的水份在低温环境下会形成冰晶,导致细胞体积膨胀,组织结构遭破坏,引起冷冻变性。这些食物在解冻后,食物所含的水份便会析出,以肉制品做例子,在普通低温冷冻的情况下,低于-18℃下存储,从常温降到冰点以下的过程中,肉制品中的水分会凝结产生冰晶,肉质在离开冷库解冻之后,化冻的过程也会使细胞部分破损,肉质表面会干燥、肉质劣化,因而导致口感变差。
 
  那所谓的冰鲜是怎么一回事呢?
  冰鲜的概念比较广,可以与时下火热的冷链相结合讨论。
  首先是预冷。依旧拿肉制品做例子,禽畜在宰杀后,通过在屠宰地的冷库的预冷间,短时间内将温度降到0℃左右,随即包装运输,在运输和存储过程中,均严格控制在一定的温度范围内。在整个过程中,肉制品的温度始终处于冰点临界点,以保持肉质的柔软,同时适当的低温又能防止细菌繁殖,如此一来口感和营养都较大程度地保留了下来,因此冰鲜的食品比冰冻产品更加营养美味。
  由此看来,冰鲜食品的保鲜期比冷冻食品要短了很多,需要尽快速地从生产地运达目的地,甚至还需要空运,因此物流成本较高,价格自然也比冰冻食品要贵。
  当然也有一些特殊食品需要急冻保鲜,比如金枪鱼、高级牛肉等,需要在十几个小时内,中心温度迅速下降至-60℃而达到完全冻结,令水份完全固化,阻止了因流动性所造成的质量变动,确保了肉的营养与质量。

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